في العامية المصرية يُشار إلى فعل اختيار الطماطم بالـ"تنقية"، يتشابه الإسم مع كلمة "نقي" التي تعني الصفاء والنظافة. يتشابه لأن اختيار الخضروات ليست معتمدة فقط على ما هو نظيف أو أصفى قياسًا على جودته، وإنما ترتبط بالغرض من الخضار المطلوب. تُعتبر حالة الطماطم مميزة، لأنها عكس كثير من الخضار والفواكه الأخرى، لا تحتوي على فواصل وظيفية بنفس الشكل؛ تُقسم الطماطم وفقًا للغرض منها إلى نوعين: السلطة والصلصلة، ويُمكن تحديد الفاصل بينهما على أساس التماسك، فالسلطة تحتاج إلى طماطم أكثر تماسكًا، في حين تحتاج الصلصلة إلى طماطم أقل تماسكًا. في عالمٍ مثالي، تكون طماطم السلطة قطعة من الحجارة العضوية، وطماطم الصلصلة هُلام عضوي، لكن الطماطم التي تُباع في الأسواق ليست بطماطم من هذا العالم المثالي. بناءًا عليه، تخضع عملية اختيار الطماطم إلى مجموعة من المعايير التي تُمايز وتُفاصل كل قطعة من الطماطم.
أولى هذه المعايير كما هو واضح هو المنظر الخارجي، لأن لون الصلصلة الجيدة هو اللون الأحمر القاتم، طماطم الصلصلة يجب أن تكون حمراء قدر الإمكان، وبالرغم مما تبدو عليه سهولة الأمر، فوضوح الألوان ليس أمرًا مباشرًا؛ ظروف الإضاءة ونظافة الطماطم تُؤثر على استقبال لونها، والأهم من ذلك، هو وجودها وسط حبّات الطماطم الأخرى، فقد يبدو لون قطعةٍ ما فاقعًا وجيدًا، لكن إثر التمعن فيه بجانب قطعة أخرى، يبدو أنه ليس بالفاقع كما تُصور أول مرة. تحتاج عملية تقييم الألوان إلى نوعٍ من أنواع المعايرة، في الأول يُمسح المعروض من الطماطم فتؤخذ فكرة مبدئية عن درجات الألوان المتاحة، ثم أثناء الاختيار تتخذ عملية المعايرة منطقًا أكثر دقة قادر على التفرقة بين الطماطم على المستوى الفردين بين القطعة والأخرى.
يعتمد هذا العنصر بالتحديد على الشخصي/الذاتيّ أي الحكم الشخصي ومدى الحساسية تجاه الألوان، لكن العنصرين الآخرين (الإضاءة والنظافة) يرجعان إلى أحكام خارجية لا مكان فيها للذاتي. النظافة أمرها مباشر وواضح، إذ يُمكن أن تُمسح وتزال الأوساخ والأتربة المجمعة على سطح الطماطم ليُعرف لونها الحقيقي. لكن الإضاءة ذات أبعاد مكانية وزمانية لا تتمتع بذات المباشرة والوضوح، على سبيل المثال في الأماكن الشعبية تعتمد الإضاءة بشكلٍ أساسي على عامل الزمان، ففي النهار يكون ضوء الشمس كافيًا لرؤية المعروض من الطماطم، لكن في الليل تكون متاجر بيع الخضروات بأضوائها الضعيفة والمحدودة مكانًا أقل مثالية لرؤية الطماطم، عكس الأماكن الأخرى مثل أقسام الخضروات في المتاجر الضخمة، حيث يتمتع المكان بعزلٍ تام عن ظروف الإضاءة الخارجية. هناك الأضواء البيضاء القوية لا تترك مكانًا لغير المرئي أو الغير واضح، وتسمح باختيار الطماطم في كل الأوقات.
إذا كانت طماطم الصلصة تعتمد على معيار اللون الأحمر لاختيارها، فطماطم السلطة ليست في ذات الحاجة إلى لونٍ أحمر قاتم، في السلطة يَحكم المضغ والهرس، بكلمات أخرى، تحتاج طماطم السلطة إلى أن تكون جسدًا واضحًا تحت الفك والأسنان، يُقاوم في قوّة أثر دفع الأسنان. ليس من المهم إذًا أن يكون لونها أحمر، خصوصًا وأن طماطم السلطة المتماسكة غالبًا ما تكون خضراء، أو الطماطم التي لم تنضج بعد ولم تفعل الإنزيمات فعلها في تحويل عصارتها الداخلية إلى قوام أقل تماسكًا.
العامل الثاني في معايير اختيار الطماطم هو اللمس والمَسك، وهو عامل صعب ومعتمد على الدِقَّة، ليس في اختيار طماطم السلطة، وإنما في اختيار طماطم الصلصلة. الأولى مباشرة وواضحة، ما يَهم هو أن تكون الطماطم متماسكة عند مسكها، وأن تكون قوية إثر الضغط عليها. لا حاجة إلى تمرير اليد بشكلٍ معين أو إلى تقليب الطماطم في اليد كثيرًا، فغالبًا ما تكون الطماطم المتماسكة قوية وواضحة من أول ضغطة. طماطم الصلصلة على الجانب الآخر تقع في منطقةٍ حذرة بين ما هي طماطم لينة وضعيفة، وما هي طماطم فاسدة ومتحللة، والخط بينهم كثيرًا ما يكون رفيعًا. قبله استمرارية بدءًا من الطماطم المتماسكة والصلبة تمامًا، وصولًا إلى الطماطم اللينة، والدرجات بينهم واسعة وتسمح بالكثير من التنازلات طلبًا للراحة والتبسط، قد تكون الطماطم نصف متماسكة نصف لينة، لكن الحاجة إلى توفير الوقت وعدم الإزعاج بتفاصيل جانبية مثل صلابة الطماطم قد تُبرر هذا الاختيار. ليس الكل متساويًا في حاجته إلى الراحة أو التفاوض مع الوقت، ربّات المنزل على سبيل المثال قد يولون أهمية أكبر لجودة ما يختارون، خصوصًا وإن كانت الكمية المطلوبة قليلة (نصف كيلوجرام لصلصلة خضار على سبيل المثال)، بينما في حالة الحاجة إلى كميات أكبر، مثل حالات شراء الطماطم للتخزين، من السهل تجاوز وتخطي الكثير من الطماطم التي تقع في المنتصف، طالما أنها ليست طماطم سلطة بشكلٍ واضح.
بالطبع ليس من السهل التفرقة بين طماطم السلطة والصلصة على الدوام، وهو ما يرجعنا إلى مسألة أهمية اللمس والمسك. العملية ميكانيكية وتحتوى على تفاصيل ضخمة من المفاوضات والاختيارات البسيطة التي تتجمع مع بعضها لتكون الحكم النهائي: هل أنقل حبة الطماطم هذه إلى الكيس أم أرجعها إلى مكانها؟ واحد من أهم تفاصيل المسك هو تقليب الطماطم بشكلٍ كافٍ لتكوين فكرة عن سيولة عصارتها عمومًا. الطماطم كيان عضوي وتوزيع الإنزيمات بالإضافة إلى المكونات الغذائية غير متماثل، قد يكون الجانب الأيمن أكثر صلابة من الأيسر، أو أن أعلى الطماطم داكن أكثر من أسفلها. يَسمح هذا باختيار طماطم صلصة غير نقية، لكنها تكفي الغرض عمومًا، هي عملية ديالكتيكية بلا شك، غير أن الديالكتيك يتضمن أطرافًا أكثر بكثير من اثنين، وجمع هذه الأطراف قد يكون في النهاية عملية ذاتية، لكنها في معظمها محاولة عقلانية لاختيار ما هو ليس بمثالي في مقابل ما هو أقل منه مثالية.
في النهاية، تخضع كل هذه الأمور إلى النقود والشرط المادي، ليس اختيار أفضل أنواع الطماطم أمرًا متوافرًا بنفس الدرجة، وقد تكون معرفة "التنقية" بناءًا عليه أكثر أهمية بكثير. المعرفة هنا تُكتسب بشكلٍ أكثر حِدة ومنهجية من تجربة الاختيار العادية، لأن الاختيار من كومات الطماطم الأقل جودة هو أشبه بالاختيار من بقايا الطعام. تنتشر هذه الأكوام في الأسواق الشعبية، يفصل بينها وبين النوع "العادي" من الطماطم حاجز خشبي، لكن فاصل الجودة أكبر وأوضح بكثير: الطماطم متضررة، بعضها تظهر عصارتها التي تنز بوضوح على غلاف الطماطم، البعض الآخر عبارة عن شِرذمة-طماطم. في النهاية، ليست هذه الأكوام حرفيًا سوى نتاج عملية تنقية أخرى، تنقية البائع نفسه الذي يفصل ما بين الطماطم القابلة للتنقية النهائية، والطماطم السيئة تمامًا لدرجة أن الزبائن لن يقتربوا منها.
الزبائن هم الزبائن المقتدرين ماديًا، الزبائن الغير مقتدرين سيقبلون على هذه الأكوام. الفارق ليس كبيرًا، قد يكون مجرد سبع جنيه في الكيلو، لكنه فارق ضخم للغاية على مستوى سلعة تستهلك بكثرة مثل الطماطم. وحيث أن بقايا الطماطم هذه ستحول في النهاية لصلصلة، لا مشكلة من شكلها الخارجي وحالتها ما قبل أن تكون صلصلة، فكله نفس السائل الأحمر. هكذا إذًا تُختار الطماطم بعناية، الكومة ممتلئة بالسوائل المتناثرة هنا وهناك من عصارة الطماطم، وإمساك الطماطم بشكلٍ فيه بعض القوة قد يُفسدها بلا رجعة، في مثل هذه الحالة، تُختار الواحدة من الطماطم بتأنٍ وصبر، أحيانًا يكون المعدل قطعة واحدة من كل عشرة. ومع مرور الوقت، يتناقص الأقل سوءًا من كومة الطماطم، ويبقى الأسوأ والأسوأ، بحيث أنه على نهاية اليوم، سيكون الأسوأ من أسوأ كومة طماطم مُتبقى: التنقية فعلٌ زمنيّ، من يستيقظ مبكرًا – ولا يعمل بوظيفة تستهلك يومه من أوله – يلحق الطماطم الأقل سوءًا أكثر من غيره.
لكن اختيار الطماطم، بالرغم مما تبدو عليه الفواصل بين أنواع الطماطم، ليس أمرًا بديهيًا. مثلما أن البعض في حاجة أكثر من غيره إلى أن يُنقي بكفاءة أكثر، فالبعض الآخر في حاجة أقل من غيره، قد تكثر وقد تقل، إلى أن يُنقي من أساسه. طالما أن الطماطم تُعالج في النهاية في الخلّاط الذي يُحول أي شئ مهما كانت صلابته لسائل، فليس من المهم أن تكون الطماطم لينة أو أطرى. علاوة على ذلك، تُوفر الصلصلة الجاهزة كل هذه المجهودات وتختصرها لخطوة فتح الكيس وصبه في وعاء الطهي. هذا الاختصار السحري لعملية اختيار الطماطم تُكمله مهارات ومعارف شركات ضخمة تربح الملايين، وتعتمد على معايير أقل حسيّة بكثير من همجية التحسس اليدوي، معايير أكثر دقة بمراحل وكذلك ذات نتيجة جيدة قابلة للتكرار. قد يَحل الطعام السريع كل هذه المشاكل، اختيارات الخضار والاهتمام بليونته وما شابه، الحفاظ على جودته في الثلاجة، ومتابعة الحاجة إليه… كل هذه الأمور تقليدية، ونحن لا نعيش حياةً تقليدية: ليس الكل في حاجة لـ"تنقية" الطماطم.
0 التعليقات:
إرسال تعليق
اهلا